La tradición culinaria italiana cuenta con raíces sólidas y profundas. A lo largo de los siglos ha surgido una “biblia” de recetas inmutables a partir de ingredientes invariables, al alcance de todos los que quieren deleitarse con ellos – desde los neófitos a los auténticos creyentes. Pero siempre hay lugar para la experimentación, ¡por lo menos en algunas ocasiones! En Walking Palates admiramos la innovación cuanto la tradición, en caso contrario se perdería la diversión y la aventura de la vida. Por este motivo, escribimos sobre un ingrediente producido solamente en Italia, famoso en el Lejano Oriente, pero escasamente conocido en Occidente, Italia incluida. Secreto e innovador, revoluciona totalmente algunas de las recetas italianas más populares, como la pasta a la carbonara o los espagueti a la matriciana. Sigue leyendo, ya que compartimos contigo esta delicia culinaria vanguardista y confidencial llamada guanciale di mare en italiano, pudiéndose traducir como “beicon de mar”, aunque no tiene nada que ver con este.
Un viaje a tierras lejanas
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Dejaremos Italia por un momento, porque este producto tiene conexiones con el bullicioso mercado de pescado Tsukiji de Japón ubicado en el corazón de Tokio. Fue aquí, en 2017, donde se subastó un enorme atún rojo, que pesaba 212 kilos (467 libras), por la exorbitante suma de 74 millones de yenes, el equivalente a aproximadamente 600. 000 euros, 700.000 dólares estadounidenses o 550.000 libras esterlinas. Había muchas partes interesadas en obtener este codiciado atún; los grandes expertos en pescado del Mercado Tsukiji se centraron especialmente en procurar su parte más gorda, la panza, también conocida como ventresca en italiano. Definido por un sabor rico y suave, este corte de primera calidad proviene del costado abdominal y la cavidad del atún de gran tamaño. ¿Por qué hablamos de esta subasta en Japón? Para mostrar lo preciado que es este artículo en la Tierra del Sol Naciente, donde se exporta la mayor parte de la producción mundial de este producto.
El fruto del genio creador
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La ventresca de atún rojo es un ingrediente caro y altamente codiciado. Pero este elemento por sí solo no basta para alterar totalmente algunas de las recetas más características de la tradición italiana. Primero debe transformar su apariencia y sabor en algo similar, y al mismo tiempo diferente, dicho de otra manera, algo que se asemeje a los ingredientes italianos comunes guanciale y pancetta — unos tipos de tocino que provienen, respectivamente, de la papada y la panza del cerdo. El atún rojo abunda en el Mediterráneo y, gracias a la pesca sustentable, la ventresca se produce a gran escala en muchas aguas italianas. A algún genio anónimo se le ocurrió la brillante idea de aplicarle las técnicas de producción de salami de alta calidad a este elemento, logrando resultados únicos. La ventresca dejó la costa y llegó a la campiña toscana. En las diestras manos de artesanos expertos especializados en carnes curadas, surgió una serie de manjares sumamente originales— ¡incluyendo guanciale de mar! Imagine los productos de carne curada más famosos, pero, en lugar de usar cerdo, usan el corte principal de uno de los pescados más deliciosos del mundo. No sorprende que los resultados sean tan asombrosos.
Una tradición de antaño con un toque moderno
La producción de pescados curados surgió en la antigüedad. Si bien el proceso de fabricación actual se basa en recetas del pasado que fueron pasando de generación en generación desde finales del siglo XIX, las técnicas que se utilizan son incluso más antiguas. La idea de curar carne de pescado está relacionada con un banco medieval histórico de Florencia: el banco de sal. Este banco almacenaba sal como un tipo de divisa y, además, se especializaba en curar varios alimentos con sal o salmuera para conservarlos. En el siglo XV, esta institución sentó las bases del pescado curado de la actualidad. La transformación del pescado fresco en un producto conservado con más de seis meses de añejamiento se llevó a cabo durante más de cien años, desde la invención del embutido de pescado en la Toscana. El uso de la ventresca para este fin, sin embargo, surgió hace aproximadamente 30 años, al mismo tiempo que otras creaciones, como el salame de trucha. La colocación de sal con las manos es una parte fundamental del éxito de este producto.
Con el tiempo, este proceso se ha perfeccionado utilizando ingredientes de primera calidad, que incluyen no solo ventresca, sino también especias y sal de primera calidad de las famosas minas de sal de Volterra, cerca de Pisa. Durante un proceso meticuloso, la ventresca de atún se sala o se cura, luego se ahúma delicadamente usando virutas de roble y haya, dando al producto un sabor único y muy característico. En este punto, puede que esté listo para comenzar a comerlo, pero tendrá que esperar hasta el final de la siguiente fase, cuando se cura durante 24 meses en un ambiente climatizado donde la temperatura y la humedad están muy reguladas para evitar arruinar este codiciado producto de alta calidad. El resultado final es una carne extremadamente tierna que se encuentra a medio camino entre el pescado y el tocino, con un sabor y aroma inigualables que incorporan las especias y el ahumado que se utilizan para curarlo. Este es solo uno de los muchos productos que han surgido del genio culinario creativo de los mejores productores de la tradición Toscana de la carne curada, y definitivamente exploraremos más de estos en futuras publicaciones, ¡así que asegúrese de volver a visitarnos!
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Give it a try!At this point, it is obvious we are talking about a special, one-of-a-kind food product, whose new, unique, tantalizing flavor can be used in numerous recipes and preparations. When cooking, the only limit is your imagination, so get creative! We suggest — although the idea is not ours — to start experimenting by replacing traditional pork
guanciale with the sea, bluefin tuna variety in standard recipes. You can also try to use it in other types of dishes and find out which ones best suit your taste. Test it out with wine, cheese and a variety of sauces. But before doing that, you need to know
how to buy it. It's actually not that easy to find “sea
guanciale” for two main reasons. First, it is quite pricy. The going rate for 500 g (17.5 oz) runs around 90 Euros, the equivalent of approximately 100 USD or 80 GBP. While this price is justified due to the product's excellent quality, top ingredients and long, artisanal production methods, it is not within everyone's budget. The second issue is waiting times. If you want to buy it directly from the producer, it is necessary to place an order at least twelve months in advance. You can also find it at specialized retailers, but usually at higher prices for smaller quantities.
Esperamos que esta última información no le desanime a probar el guanciale de mar en la cocina de su casa. Si no se ha desanimado, queremos felicitarlo. ¡Ya es miembro oficial y honorífico del equipo de Paladares Andantes! Personalmente, nuestra curiosidad no ha podido resistirse a probar este manjar, y ya hemos encargado unos cuantos kilos para experimentar un poco. Esperamos probarlo con Pasta alla Carbonara, Spaghetti all'Amatriciana y Gnochetti con Guanciale y Pecorino. Aún tenemos que esperar unos pocos pero extenuantes meses más para que llegue nuestro pedido, ¡pero sabemos que valdrá la pena! En este momento, nuestra única preocupación es si serán suficientes dos kilos.
