«Es viernes por la noche, es hora de bagna càuda». Una invitación que no puedes rechazar, aunque no es para todos los gustos. El aroma de la bagna càuda (que significa literalmente «salsa caliente») impregna toda la casa, envuelve a los invitados, anuncia la felicidad que generan la amistad y las cenas. Se trata de un ritual de amistad que se celebra durante los meses más fríos, desde otoño hasta Carnaval, periodo durante el cual el aire transporta un olor a vino nuevo o a trufas y es también la ocasión en que aparecen la niebla y las primeras heladas. Los hornillos de terracota se encienden bajo una salsa deliciosa hecha con ajo, aceite de oliva virgen extra y anchoas. Vigorosa, suscita emoción y desprende un aroma incomparable; se sirve acompañada de una amplia selección de verduras que se ingieren sumergiéndolas en esta salsa: ¡así es el antiguo ritual de la bagna càuda! Las verduras pueden servirse cocinadas, crudas o conservadas en grappa (licor italiano), como suelen hacerlo aquí. Este despliegue de verduras que incluye cardos, pimientos, apio, tupinambo, repollo, puerro, hinojo, cebollín y patatas cocidas es un homenaje a la cocina del mercado campesino.
Esta combinación cuenta la historia de la región de Piamonte y la pasión de su pueblo. «Comer es un ritual, comer bien es un arte que no tiene rival», dicen en la localidad de Faule, en la orilla derecha del río Po, en la provincia de Turín, donde Confraternita della bagna càuda (Hermandad de la bagna càuda) promociona un encuentro durante el que más de diez mil invitados celebran esta salsa única y deliciosa.
Es amor a primera vista: o amas u odias su aroma. De hecho, una noche comiendo bagna càuda puede aislarte de la vida social durante un mínimo de veinticuatro horas, una especie de cuarentena para deshacerse de su efecto «antivampiros». Por supuesto, también depende de la calidad de ajo utilizado y del proceso de elaboración. Sin embargo, puede tener efecto durante horas o incluso días, ya que, aunque existen diferentes formas de prepararla, un aspecto en el que todo el mundo está de acuerdo es que en una buena bagna càuda el ajo debe ser el ingrediente principal y usarse en abundancia. De hecho, la versión clásica usa una cabeza de ajo por persona, aceite de oliva y anchoas. Existen diversas formas sutiles para diluir su sabor, como cocinar el ajo en leche, reducir un poco la dosis o añadir mantequilla o crema. Sin embargo, los más puristas desconfían de estas versiones adulteradas.
Al fin y al cabo, como suelen decir en las montañas de Turín: «el ajo es la medicina del agricultor». Por ello, el 7 de febrero de 2005, la Academia Italiana de Cocina recopiló la receta de la ciudad de Costigliole d'Asti. Si queréis probarla, podéis encontrarla aquí [LINK ES68bisr]. ¡Merece la pena!
