Castelmagno es un queso cosmopolita, en casa en Tokio y Nueva York, pero también es un queso muy antiguo, que data del siglo XII. Un producto noble, apodado el
Rey de los quesos alpinos.
Elaborado con leche cruda de vaca, con la posible adición de pequeñas cantidades de leche de oveja o de cabra, es único en sabor y aroma. Las formas varían, pero siempre son cilíndricas, con una corteza rugosa. El queso es de color blanco, perla o marfil con una estructura quebradiza si es fresco, amarillo dorado con vetas azul verdosas y firme si es añejo. El sabor también varía a medida que madura, desde fino y delicado hasta picante e intenso.
A su vez, su calidad es extraordinaria; es extraído de la mejor leche de la montaña proveniente de pastizales aromáticos y puros en donde se cría a las vacas en el microclima de un pequeño lugar único: el valle de Grana. Para llegar a ser Castelmagno, la leche solo puede originarse de tres comunidades pequeñas que son Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana. La bodega también representa un factor importante y esta debe ser fría con el nivel de humedad adecuado. En el verano, los quesos son ventilados solamente durante la noche y siempre se les está revisando porque deben conservar su forma en la obscuridad.
Al igual que todos los mitos, hace alarde de una historia que se entrelaza con la leyenda. Se le menciona en un documento originario de 1277 y los escritores lo incluyen en sus relatos. Carlomagno es el personaje principal de uno de estos relatos. Resulta que un abad, originario del valle, se lo obsequió y fue tal su agradecimiento, que el emperador exigió que este siempre fuera servido en la mesa.
Versatile and full-bodied, Castelmagno lends itself to many uses in the kitchen. Local recipes with rice, potatoes and pasta are abundant. It also lends its name to a dish: gnocchi al Castelmagno. Excellent enjoyed on its own, without honey or jam, as the mountain men did.
