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Aubergine or eggplant

De las «frutas del demonio» a ingredientes indispensables de la cocina mediterránea
July 01, 2019
Reading time: 10 min.
Written by: Valeria L.
Una superficie lisa, sombras brillantes con distintos tonos de violeta... las berenjenas evocan a los habitantes del sur de Europa a días calurosos de verano, al ambiente mediterráneo, al olor a albahaca y a hierbas, a las ventanas abiertas que dejan ver un cielo azul despejado del color del mar. Por supuesto, no es lo mismo para quienes compran berenjenas en un supermercado de Londres o París: los cultivos en invernaderos han hecho que podamos disfrutar de ellas durante todo el año… Puede parecer algo positivo, ¡pero existen muchas razones para comer solo frutas y verduras de temporada! [LINK ES13]. ¿Por qué nos gustan las berenjenas? Entre otras cosas, porque son más versátiles de lo que pensamos y pueden convertirse en las protagonistas de numerosos postres.

Aunque se esconde bajo nombres muy curiosos, su historia de miles de años comienza lejos de las costas mediterráneas: en el continente asiático.



Veneno y disfrute

Según los expertos, la berenjena se introdujo por primera vez en la cocina hace más de 4000 años en comunidades de la India, donde crecía de manera espontánea y continua. Se consumía en salmuera con especias picantes que mitigaban su sabor amargo y, sobre todo, su toxicidad. Resulta difícil imaginar que esta delicia escondiese trampas para nuestra salud, pero así es. Al igual que otras especies pertenecientes a la familia Solanaceae, las piel de las berenjenas oculta la presencia de solanina, un alcaloide que utilizan las plantas para protegerse contra los parásitos e insectos y que es tóxico para nuestro cuerpo, a menos que se neutralice con una fuerte salinización, cocinándola u otras técnicas.

En Europa, nos llevó siglos comprenderlo, pero volvamos al principio: las berenjenas se extendieron por el sureste asiático en tiempos muy antiguos y, al parecer, en el siglo I d.C. se cultivaban por toda China. Con el tiempo, la berenjena se abrió camino hasta Occidente: llegó a Persia y, a través del mundo islámico, aterrizó en Europa en torno al siglo VIII d.C. con la conquista de Andalucía. ¿Por qué se llama así? En español, procede del árabe badinjian y, de hecho, muchos de sus nombres en otros países del sur de Europa, proceden también de esta  palabra árabe.



Casi como la manzana de Blancanieves...

Sin embargo, durante siglos, tras su llegada a Europa, la berenjena no se veía con buenos ojos, ya que se consideraba una fruta venenosa. Será a partir del siglo XV cuando surjan las primeras recetas. Aun así, si leemos un libro del siglo XV de la Toscana titulado Novellino, podemos ver que: «El maestro Taddeo, dando clase de medicina, contaba a sus estudiantes que cualquiera que comiese berenjenas durante nueve días se volvía loco, basándose en la física». Se creía que la berenjena causaba epilepsia, histeria, cambios de humor y oscurecimiento de la cara. Durante mucho tiempo, esta verdura poseyó, a ojos de los europeos, características nocivas y perjudiciales para el bienestar físico y mental, lo veían como un alimento embrujado que solo algunos colectivos, como musulmanes y judíos podían consumir sin consecuencias graves para su salud. En 1513, el agrónomo Gabriel Alonso de Herrera llegó a decir que se habían introducido en Europa con el propósito de envenenar a los cristianos. La influencia de estas ideas ha trascendido hasta épocas más actuales. Por ejemplo, en la fantástica novela de Gabriel García Márquez titulada El amor en los tiempos del cólera, publicado en 1985, se decía que la protagonista: «Detestaba las berenjenas desde niña, antes de haberlas probado, porque siempre le pareció que tenían color de veneno».
En cambio, durante el Renacimiento, la fama de la berenjena fue avivada y de algún modo mejorada por su reputación como alimento afrodisíaco. Por ejemplo, en Clizia de Machiavelli, la berenjena se describe como la «manzana del amor» y en occitano tiene un nombre muy explícito: vietase, que significa «pene de burro».

Cocinarla lentamente cambió la fama y el destino de la berenjena, transformándola en un alimento delicioso y provechoso para nuestro bienestar que posee excelentes valores nutricionales. De hecho, su alto contenido en fibra, presente en numerosas frutas y verduras, contribuye a regular la actividad intestinal y a reducir la absorción de azúcar; su abundante agua y la presencia de potasio, hierro y calcio le confiere propiedades purificadoras, antiinflamatorias, remineralizantes y regeneradoras, incluso a nivel óseo. Bajo su sabor amargo se ocultan antioxidantes, beneficiosos contra el colesterol y la actividad de radicales libres, a la vez que contribuye a evitar diversos problemas, entre los que se incluyen los cardíacos. Además, los antioxidantes de las berenjenas ayudan a aliviar el estrés oxidativo al que está expuesto la piel a diario (sobre todo en la zona facial). De hecho, según una tradición popular italiana, si se aplasta la pulpa con un tenedor y se aplica sola o con yogur sobre la piel durante al menos veinte minutos, la alivia, nutre y suaviza. ¡Aún no lo hemos probado!

¡Viene en diferentes formas, colores y sabores!



Además de sus propiedades beneficiosas, la berenjena tiene un valor inestimable: es un placer inigualable para la vista y el paladar que viene en diferentes formas y colores.
El ministerio de agricultura italiano ha registrado más de 60 tipos tan solo en este país. La más común es la violeta oscura, con un sabor fuerte y picante y una forma alargada: características típicas de la variedad larga de Palermo y de la violeta napolitana. Sin embargo, la lista es mucho más larga, podríamos citar, por ejemplo: la brillante belleza negra; la común de Florencia, con una pulpa muy compacta, o la Prosperosa (literalmente, la «próspera»), que es particularmente resistente a la oxidación. ¿Hablamos de la blanca elegante de origen Anatolio, con sus semillas escasas y dulces? ¿Cómo olvidarnos de la redonda blanca, con su piel hermosa y tonalidades rosadas? ¿Y qué me decís de la berenjena de Rotonda, pequeña, redonda y de un rojo tan vívido que parece un tomate?

Sean de la variedad que sean, cuando se usan en la cocina italiana suelen cortarse en rodajas y ponerse en un colador, echándoles un poco de sal y dejándolas reposar un mínimo de dos horas para que elimines el exceso de líquidos y parte del sabor amargo que las caracteriza.

Actualmente, forman parte de la tradición culinaria de diversos países mediterráneos y de sus recetas más representativas. Por ejemplo: la moussaka en Grecia, las berenjenas con queso en España, la ratatouille en Francia o numerosos platos italianos como la berenjena parmigiana, la caponata o la pasta alla norma.

En Italia existen un sinfín de formas de prepararlas: fritas, a la parrilla, en escabeche, al vapor, en aceite, al horno, asadas o cubiertas con crema de cacao en la receta exquisita de berenjenas de chocolate, típica de la costa de Amalfi.

Un placer para el gusto, espléndidas a la vista y al tacto, una delicia para el olfato, son fuente de gran inspiración para la imaginación y la creatividad del chef... ¡con tan solo un bocado te olvidarás de su piel venenosa y pasarás a amar su sabor!



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